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臭氧在食品行业的应用 |
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作者：佚名 冷风机来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-9-26
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| 4.3蔬菜水果贮藏防霉保鲜 蔬菜水果贮藏保鲜是一项复杂困难的工作，臭氧可在杀菌防霉与减缓新陈代谢两个方面发挥作用，同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果。 臭氧杀菌防霉分三个阶段应用：空气消毒、人库杀菌和日常防霉，目的是减少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐烂。臭氧快速分解乙烯以实现减缓新陈代谢过程，推迟后熟和老化。 蔬菜水果的包装码放要有利于臭氧接触、扩散，纸箱侧面的孔要桶开，不要码成大垛。气调库与气调大帐要用管道送入臭氧，自然气调塑料袋包装有硅窗的臭氧可以渗入，全塑料袋可在换气前后应用臭氧。 蒜苔是目前贮存量最大、差价增值很大的蔬菜，臭氧应用相对成熟一些，一批国营和个体贮户取得了防止霉变腐烂的经验。空库消毒特别是旧库、地下库消毒要高度重视，臭氧消毒效果只要达到浓度要求即可保证。 入库预冷杀菌由于冷风机一直开动难以建立起臭氧浓度。这时应将臭氧发生器放在库内距冷风机最远端，此时产生的臭氧借助冷风机抽风空气流动而与蒜苔表面接触，起到部分杀菌作用。在装袋前可一直开臭氧，由于贮量大、空气流动，不会达到2.5ppm的伤害浓度。 日常防霉对于气调库与气调大帐要在调节补充空气时同时通入臭氧，这时应选用有压力、臭氧浓度适中的臭氧源。清华大学研制的XFZ-D5型发生器即满足这种要求，可通过管路输入臭氧。小包装袋可通过硅窗或开袋换气前后开臭氧杀菌净化空气，去除蒜味。此时注意应将发生器放在开袋区域以增强杀菌净化效果。 实际应用证明，臭氧可强烈抑制蒜苔苔苞腐烂扩展，如有霉烂发生，可使其直接暴露在臭氧下杀菌抑制其扩展。 苹果、梨及葡萄等水果应用臭氧效果很好，间断应用浓度不超过2.0ppm没有任何伤害。 臭氧防霉保鲜的蔬菜水果出库后一段时间仍保持保鲜作用。 4.4矿泉水杀菌保质 饮用水杀菌净化是臭氧应用历史最长、应用规模最大的一个领域。目前世界臭氧产业的主要市场仍是饮水处理，在欧美、日本等发达国家臭氧化处理饮用水已占主导地位。原因在于臭氧处理可达到无微生物污染、无残余化学污染的高水平。 矿泉水已是大量消费的瓶装饮料，其保质期取决于微生物的彻底杀灭。常用的超滤加紫外消毒的方法难以达到质量标准，臭氧杀菌成为首选方法，即可以完全杀灭活微生物，达到双零指标，又可去除水中铁锰可溶性盐类而保存有益的碳氧化合物。 矿泉水臭氧溶解度在0.4～0.5mg/L时即可满足杀菌保质要求，合理的设计为臭氧投加量1.5-2.0g/m3。臭氧在水中的溶解度随温度降低、压力提高而提高。在实际生产条件下，保证臭氧气体浓度在10mg/L，臭氧与水接触时间5～10分钟，气－水混合接触良好的情况下即可达到要求。目前一些厂家用50g～100g/h臭氧发生器处理矿泉水（产水量10m3/h以下）是不负责任的。首先作为源水质量很好的矿泉水无需那么多臭氧，（只有污水由于严重的化学、生物污染才会吸收消耗大量臭氧）多余大量臭氧作为尾气排放反而增加尾气处理装置的容量和负担。其次，容易对矿泉水造成过氧化而产生有益微量元素成分损失。 矿泉水灌装间安装臭氧设备对空气杀菌净化，防止落下菌污染对于没有空气过滤净化设备的厂家是非常有益的。采用臭氧化工艺的矿泉水厂经常利用臭氧对贮水灌（池）、管道、过滤器消毒也是非常有效的，在国外的资料里作为经验推荐。 4.5生产用水杀菌净化 食品生产需要大量洁净水，在生产成本中是一项较大开支。目前食品生产厂家有两种需求：一是水源不合格，如用海水代替淡水加工水产品或自来水存在污染；另一个是加工用水回用或延长使用时间。臭氧处理是完全可以满足这些需求的。 青岛冷藏厂是食品出口企业，地处市区海边，利用海水加工水产品。由于海水污染，对产品质量造成很大影响。1994年建成海水臭氧处理站，应用500g/h臭氧发生器处理200m3/h海水，取得良好效果，见表4。 表4 海水处理站水样检验表 注：检验人：李秀玉 检验单位：山东食品进出口公司青岛冷藏厂 该厂提高了出口产品质量，现已通过ISO-9002认证。经运行成本分析，臭氧处理海水总成本低于工业自来水成本。 加工蔬菜或禽类最后清洗用水会随时间延长而污染，经常换新水负担不起。利用臭氧处理有两种方案：循环处理或在池内处理均可达到要求。由于水处理臭氧系统投资相对较高，一些企业不愿接受，其实按设备寿命计算水成本并不高，产品质量提高则是最大的效益。 4.6工作服消毒 食品加工、冷饮、生化制药等部门一些工序对工作服消毒要求很高。工作服消毒经常采用高压消毒法，这在食品行业是难以做到的。食品厂家多用紫外照射消毒工作服，因紫外线法的缺陷消毒效果很差。利用臭氧对工作服消毒，是高效、经济、简便的方法。 卫生部北京生物制品所利用臭氧对工作服进行了消毒试验，在封闭房间内将衣服用衣架挂起，温度15～20℃温度调整到RH80%～90％，臭氧浓度达到20ppm后停机封闭20小时细菌综述杀灭率90％～95％。这个试验一个月内反复进行四次，结果重复性很高。 食品行业如每天班后消毒工作服，在20m2封闭房间内挂上几十件工作服，在地上洒些水。如利用3g/h发生器开机3-4小时即可达到8-10ppm臭氧浓度，缺德杀灭率85％以上的消毒效果。把工作服挂在臭氧杀菌车间也有消毒作用，效果因浓度较低而差一些。 |
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